Пища должна обеспечивать организм необходимыми питательными веществами и обеспечивать его нормальное функционирование. Пищевые привычки человечества меняются уже много лет, а динамичное развитие современного мира предоставляет еще больше возможностей и еще большую диверсификацию продуктов питания. Несмотря на множество возможностей, это динамичное развитие также ставит перед производителями и торговцами новые задачи, которые они должны решать. Одним из важнейших вопросов является обеспечение надлежащей безопасности пищевых продуктов и контроль качества пищевых продуктов.

Что такое безопасность пищевых продуктов?

Термин «безопасность пищевых продуктов» был введен в 1974 году на продовольственной конференции ФАО в Риме. Почти два десятилетия спустя, в 1996 году, на Всемирном продовольственном саммите была принята декларация о глобальной продовольственной безопасности. Именно тогда было предложено рассматривать понятие безопасности пищевых продуктов как термин, определяющий деятельность на государственном уровне. Согласно этим выводам, каждая страна обязана принять соответствующую стратегию обеспечения продовольственной безопасности, включающую не только постоянное наличие продуктов питания, но и должную заботу о качестве этих продуктов.

Под термином «безопасность пищевых продуктов» понимается гарантия того, что пищевые продукты безвредны для здоровья и жизни человека (в случае надлежащего приготовления - в соответствии с инструкциями изготовителя). Требуется обеспечить надлежащую безопасность пищевой продукции на каждом этапе ее производства, переработки и транспортировки пищевой продукции - вплоть до потребления потребителем. В соответствии с Законом Польши от 25 августа 2006 г. о безопасности пищевых продуктов и питания, чтобы продукты питания были безопасными, должны выполняться следующие условия:

  • добавки и ароматизаторы, используемые в производстве продуктов питания;
  • количество присутствующих пищевых загрязнителей;
  • остатки пестицидов в продуктах питания;
  • пищевая среда облучения;
  • органолептические показатели пищевых продуктов;
  • действия, предпринимаемые для обеспечения безопасности здоровья и жизни человека.

Кроме того, в 2000 году была разработана Белая книга по безопасности пищевых продуктов, в которой введено обязательство предоставлять потребителю соответствующую информацию о пищевых продуктах путем введения стандартов, касающихся маркировки и рекламы продуктов. В 2011 г. Белая книга была дополнена Регламентом Европейского парламента и Совета ЕС о предоставлении потребителям информации о продуктах питания.

Каковы стандарты безопасности пищевых продуктов?

Для того, чтобы иметь возможность должным образом контролировать процесс производства пищевых продуктов, были созданы системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. Они касаются контроля пищевых продуктов на всех этапах производства, что должно гарантировать соблюдение всех санитарных требований. Среди многочисленных систем качества и безопасности можно упомянуть несколько наиболее важных, составляющих основу стандарта ISO 22000:

  • Надлежащая производственная практика (GMP — Надлежащая производственная практика),
  • Надлежащая гигиеническая практика (GHP - Надлежащая гигиеническая практика),
  • Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP - Надлежащая сельскохозяйственная практика),
  • система HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки),
  • стандарт ИСО 9001,
  • Британский розничный консорциум (BRC - British Retail Consortium),
  • Международный пищевой стандарт (IFS — International Food Standard).

Каковы самые большие риски безопасности пищевых продуктов сегодня?

Сегодня, несмотря на передовые технологии и высокочувствительные системы контроля, все еще существуют некоторые риски безопасности пищевых продуктов. Среди самых крупных:

  • Микробное заражение: бактерии, вирусы, плесень и другие микроорганизмы могут проникать в пищу и вызывать пищевое отравление. Наиболее распространенными причинами микробного заражения являются отсутствие гигиены, неправильное хранение продуктов питания, а также неправильная подготовка и приготовление пищи.
  • Химические загрязнители: химические вещества, такие как пестициды, тяжелые металлы, гормоны и ветеринарные препараты, могут проникать в пищу. Они могут поступать из почвы, воды, средств защиты растений, а также при переработке и хранении пищевых продуктов. Эти вещества могут неблагоприятно влиять на здоровье человека в зависимости от дозы и времени воздействия.
  • Физические загрязнители: присутствие в пищевых продуктах инородных тел, таких как стекло, металл, пластик, дерево или камни, представляет угрозу безопасности пищевых продуктов. Они могут причинить телесные повреждения, удушье или другие виды травм.
  • Генетически модифицированные организмы (ГМО). В случае с генетически модифицированными продуктами есть опасения, что введение новых генов может иметь непредвиденные последствия для здоровья потребителей. Поэтому важно соблюдать соответствующие правила и законы, касающиеся маркировки ГМО-продуктов и их безопасности.
  • Отсутствие надлежащих санитарных норм и стандартов качества. В некоторых регионах мира отсутствие эффективных санитарных правил и стандартов может привести к производству и распределению продуктов питания низкого качества. Это может привести к различным рискам для здоровья потребителей, в том числе к развитию инфекционных заболеваний.
  • Неправильные методы производства и обработки. Неправильные методы производства и обработки пищевых продуктов, такие как отсутствие надлежащей гигиены, неправильная температура хранения, плохие условия транспортировки и т. д., могут привести к загрязнению и порче пищевых продуктов.
  • Изменение климата: изменение климата может повлиять на продовольственную безопасность из-за изменений в доступности воды, качества почвы и распространения вредителей. Они также могут повлиять на урожайность и качество продуктов питания.
  • Вооруженные конфликты: войны и конфликты могут быть угрозой, аналогичной изменению климата. Это было продемонстрировано на примере войны на Украине, которая нарушила мировое производство продуктов питания и цепочки поставок.

Как обеспечить безопасность пищевых продуктов?

Обеспечение безопасности пищевых продуктов — задача каждого: производителей, оптовиков, трейдеров, а также самих потребителей. В то время как процессы производства, переработки, хранения и транспортировки продуктов питания должны соответствовать определенным нормам и могут подлежать контролю со стороны органов государственной власти, потребитель может сделать достаточно много для обеспечения продовольственной безопасности себя и своих близких – достаточно вспомнить о некоторых аспекты:

  • Личная гигиена: важно поддерживать высокий уровень личной гигиены при приготовлении пищи. Руки следует мыть перед началом работы на кухне и каждый раз после физического контакта (прикосновения руками) с сырым мясом, яйцами или другими потенциально зараженными продуктами.
  • Надлежащее хранение пищевых продуктов: Правильное хранение пищевых продуктов необходимо для предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это означает поддержание соответствующей температуры хранения различных продуктов (например, хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике) и хранение сырого мяса отдельно от других продуктов питания во избежание перекрестного загрязнения.
  • Тщательное приготовление и приготовление пищи: убедитесь, что пища правильно приготовлена ​​и правильно приготовлена. Тщательное мытье овощей и фруктов перед употреблением, а также правильное приготовление мяса, рыбы и яиц убивает вредные бактерии и снижает риск пищевого отравления.
  • Покупка у проверенных поставщиков: выбирайте поставщиков продуктов питания, которым вы доверяете и которые придерживаются надлежащих стандартов гигиены и качества. Стремление покупать свежие продукты известного происхождения повышает безопасность пищевых продуктов.
  • Надлежащая маркировка пищевых продуктов и их хранение дома: обращайте внимание на сроки годности на упаковках и используйте продукты до истечения срока их годности.
  • Осведомленность об аллергенах. Знайте о наличии потенциальных аллергенов в таких продуктах, как орехи, глютен, молочные продукты, яйца и т. д. Внимательно читайте этикетки и убедитесь, что вы правильно проинформированы о составе продуктов, особенно если у вас есть пищевая аллергия или непереносимость.
  • Образование и осведомленность. Продолжайте обучение безопасности пищевых продуктов, чтобы быть в курсе новых опасностей и передового опыта. Используйте надежные источники информации, такие как организации здравоохранения или научные институты.