Nahrung soll den Körper mit den notwendigen Nährstoffen versorgen und ihm ermöglichen, richtig zu funktionieren. Die Essgewohnheiten der Menschheit verändern sich seit vielen Jahren und die dynamische Entwicklung der modernen Welt bietet noch mehr Möglichkeiten und eine noch größere Diversifizierung der Ernährung. Trotz vieler Chancen stellt diese dynamische Entwicklung auch neue Herausforderungen für Produzenten und Händler dar, denen sie sich stellen müssen. Eines der wichtigsten Themen ist die Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Lebensmittelsicherheit und Qualitätskontrolle von Lebensmitteln.

Was ist Lebensmittelsicherheit?

„Lebensmittelsicherheit“ ist ein Begriff, der 1974 auf der FAO-Lebensmittelkonferenz in Rom eingeführt wurde. Fast zwei Jahrzehnte später, im Jahr 1996, wurde während des Welternährungsgipfels eine Erklärung zur globalen Ernährungssicherheit verabschiedet. Damals wurde vorgeschlagen, das Konzept der Lebensmittelsicherheit als Begriff zu betrachten, der Aktivitäten auf Landesebene definiert. Nach diesen Erkenntnissen ist jedes Land verpflichtet, eine geeignete Strategie zur Gewährleistung der Ernährungssicherheit zu verabschieden – dazu gehört nicht nur die ständige Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln, sondern auch die angemessene Sorge um die Qualität dieser Produkte.

Unter dem Begriff „Lebensmittelsicherheit“ versteht man die Zusicherung, dass Lebensmittel (bei sachgemäßer Zubereitung – entsprechend den Herstellerangaben) für die Gesundheit und das Leben des Menschen unbedenklich sind. Es ist erforderlich, dass in jeder Phase der Herstellung, Verarbeitung und des Transports von Lebensmitteln – bis zum Verzehr durch den Verbraucher – eine ordnungsgemäße Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist. Gemäß dem polnischen Gesetz vom 25. August 2006 über Lebensmittel- und Ernährungssicherheit müssen für die Sicherheit von Lebensmitteln folgende Bedingungen erfüllt sein:

  • Zusatzstoffe und Aromen zur Verwendung in der Lebensmittelproduktion;
  • die Menge der vorhandenen Lebensmittelverunreinigungen;
  • Pestizidrückstände in Lebensmitteln;
  • Lebensmittelbestrahlungsumgebung;
  • organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln;
  • Maßnahmen zur Gewährleistung der Sicherheit der menschlichen Gesundheit und des Lebens.

Darüber hinaus wurde im Jahr 2000 das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit entwickelt, das die Verpflichtung einführte, den Verbraucher angemessen über Lebensmittel zu informieren, indem Standards für Produktkennzeichnung und Werbung eingeführt wurden. Im Jahr 2011 wurde das Weißbuch durch die Verordnung des Europäischen Parlaments und des EU-Rates zur Information der Verbraucher über Lebensmittel ergänzt.

Was sind die Lebensmittelsicherheitsstandards?

Um den Lebensmittelproduktionsprozess ordnungsgemäß steuern zu können, wurden Managementsysteme für Lebensmittelqualität und -sicherheit geschaffen. Sie betreffen die Kontrolle von Lebensmitteln auf allen Produktionsstufen, um sicherzustellen, dass alle gesundheitlichen Anforderungen erfüllt sind. Unter den zahlreichen Qualitäts- und Sicherheitssystemen sind einige der wichtigsten zu nennen, die die Grundlage der ISO 22000-Norm bilden:

  • Gute Herstellungspraxis (GMP – Gute Herstellungspraxis),
  • Gute Hygienepraxis (GHP – Gute Hygienepraxis),
  • Gute landwirtschaftliche Praxis (GAP – Good Agricultural Practice),
  • HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point),
  • ISO 9001-Standard,
  • Britisches Einzelhandelskonsortium (BRC – British Retail Consortium),
  • Internationaler Lebensmittelstandard (IFS – International Food Standard).

Was sind heute die größten Risiken für die Lebensmittelsicherheit?

Trotz fortschrittlicher Technologien und hochsensibler Kontrollsysteme bestehen auch heute noch einige Risiken für die Lebensmittelsicherheit. Zu den größten gehören:

  • Mikrobielle Kontamination: Bakterien, Viren, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen können in Lebensmittel eindringen und eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Die häufigsten Ursachen für eine mikrobielle Kontamination sind mangelnde Hygiene, unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln sowie unsachgemäße Zubereitung und Zubereitung.
  • Chemische Verunreinigungen: Chemikalien wie Pestizide, Schwermetalle, Hormone und Tierarzneimittel können in Lebensmittel gelangen. Sie können aus dem Boden, Wasser, Pflanzenschutzmitteln sowie der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung stammen. Diese Stoffe können je nach Dosis und Einwirkzeit gesundheitsschädliche Auswirkungen auf den Menschen haben.
  • Physische Verunreinigungen: Das Vorhandensein von Fremdkörpern wie Glas, Metall, Kunststoff, Holz oder Steinen in Lebensmitteln stellt ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Sie können zu Verletzungen, Erstickungsgefahr oder anderen Verletzungen führen.
  • Genetisch veränderte Organismen (GVO): Bei gentechnisch veränderten Lebensmitteln besteht die Sorge, dass die Einführung neuer Gene unvorhergesehene Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben könnte. Daher ist es wichtig, die relevanten Vorschriften und Gesetze zur Kennzeichnung und Sicherheit von GVO-Lebensmitteln einzuhalten.
  • Mangel an angemessenen Hygiene- und Qualitätsstandards: In einigen Regionen der Welt kann das Fehlen wirksamer Hygienevorschriften und -standards dazu führen, dass Lebensmittel von schlechter Qualität produziert und verteilt werden. Dies kann zu verschiedenen Gesundheitsrisiken für Verbraucher führen, einschließlich der Entwicklung von Infektionskrankheiten.
  • Schlechte Produktions- und Verarbeitungspraktiken: Schlechte Produktions- und Verarbeitungspraktiken von Lebensmitteln, wie z. B. mangelnde Hygiene, falsche Lagertemperaturen, schlechte Transportbedingungen usw., können zu einer Kontamination und Verschlechterung der Lebensmittel führen.
  • Klimawandel: Der Klimawandel kann die Ernährungssicherheit durch Veränderungen der Wasserverfügbarkeit, der Bodenqualität und der Schädlingsverteilung beeinträchtigen. Sie können auch den Ertrag und die Lebensmittelqualität beeinträchtigen.
  • Bewaffnete Konflikte: Kriege und Konflikte können eine ähnliche Bedrohung darstellen wie der Klimawandel. Dies wurde am Beispiel des Krieges in der Ukraine gezeigt, der die weltweite Nahrungsmittelproduktion und Lieferketten störte.

Wie kann die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden?

Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Aufgabe aller: Produzenten, Großhändler, Händler, aber auch der Verbraucher selbst. Während die Prozesse der Produktion, Verarbeitung, Lagerung und des Transports von Lebensmitteln bestimmte Standards erfüllen müssen und möglicherweise der Kontrolle staatlicher Behörden unterliegen, kann der Verbraucher viel tun, um die Ernährungssicherheit für sich und seine Lieben zu gewährleisten – denken Sie nur an einige davon Aspekte:

  • Persönliche Hygiene: Bei der Zubereitung von Speisen ist es wichtig, ein hohes Maß an persönlicher Hygiene einzuhalten. Vor Arbeitsbeginn in der Küche und nach jedem körperlichen Kontakt (Handberührung) mit rohem Fleisch, Eiern oder anderen potenziell kontaminierten Produkten sollten die Hände gewaschen werden.
  • Richtige Lagerung von Lebensmitteln: Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist wichtig, um das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Dies bedeutet, für verschiedene Produkte angemessene Lagertemperaturen einzuhalten (z. B. für verderbliche Waren im Kühlschrank zu lagern) und rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
  • Sorgfältiges Zubereiten und Garen von Speisen: Stellen Sie sicher, dass die Speisen richtig zubereitet und gegart sind. Das gründliche Waschen von Gemüse und Obst vor dem Verzehr sowie das richtige Garen von Fleisch, Fisch und Eiern tötet schädliche Bakterien ab und verringert das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
  • Kaufen Sie bei vertrauenswürdigen Lieferanten: Wählen Sie Lebensmittellieferanten Ihres Vertrauens, die die richtigen Hygiene- und Qualitätsstandards einhalten. Der Drang, frische Produkte bekannter Herkunft zu kaufen, erhöht die Lebensmittelsicherheit.
  • Richtige Lebensmittelkennzeichnung und Lagerung zu Hause: Achten Sie auf das Verfallsdatum auf der Verpackung und verbrauchen Sie Lebensmittel vor dem Verfallsdatum.
  • Allergenbewusstsein: Seien Sie sich des Vorhandenseins potenzieller Allergene in Lebensmitteln wie Nüssen, Gluten, Milchprodukten, Eiern usw. bewusst. Lesen Sie die Etiketten sorgfältig durch und stellen Sie sicher, dass Sie ordnungsgemäß über die Zusammensetzung von Lebensmitteln informiert sind, insbesondere wenn Sie an Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten leiden.
  • Aufklärung und Sensibilisierung: Setzen Sie Ihre Schulung zur Lebensmittelsicherheit fort, um über neue Gefahren und bewährte Verfahren informiert zu bleiben. Nutzen Sie zuverlässige Informationsquellen wie öffentliche Gesundheitsorganisationen oder Forschungsinstitute.