Każdy z nas zna chyba potrawę zwaną „leczo”. Jest to rodzaj ragout warzywnego, przyrządzonego z pomidorów, świeżej papryki, podsmażonej cebulki, które duszone na smalcu doprawione są papryką w proszku. Leczo znane jest w wielu krajach – często można spotkać je nie tylko na Węgrzech (skąd, de facto, pochodzi), lecz także w Polsce, Czechach, Słowacji, Ukrainie, Austrii, Niemczech czy nawet w Izraelu[1]!

Kawał węgierskiej historii

Dla Węgrów leczo to potrawa kultowa – nieodłączna część ich narodowego, kulinarnego dziedzictwa. Co ciekawe, nie ma jednoznacznej wersji historii mówiącej o początkach legendarnego „lesco”. Historycy do tej pory toczą spory, część jednak proponuje praktyczne rozwiązanie problemu i za punkt wyjścia stawia moment historyczny, w którym rozpowszechniły się produkty kluczowe dla tego dania: papryka i pomidor.

Papryka i pomidor, choć obecnie stanowią element europejskiej codzienności, na Stary Kontynent przybyły z Ameryki Południowej – a zatem przed Krzysztofem Kolumbem (1492) nie było ani leczo, ani pomidorowej, ani włoskiego penne all’arrabbiata. Ich popularność w Europie też nie stała się faktem od razu – minęło parę stuleci, zanim dobrze się rozpowszechniły. Nie były też tanie, dlatego z początku spożywała je głównie szlachta, dopiero później papryka i pomidor stały się bardziej dostępne dla kolejny warstw społecznych: drobnej szlachty, mieszczan i chłopstwa.

Co ciekawe – sproszkowana papryka stała się popularna szybciej niż ta surowa, bowiem w XVIII wieku. Popyt na surową wzrósł w wieku kolejnym, a dopiero w latach 70. XIX w., dzięki bułgarskim ogrodnikom, jej uprawa stała się dość powszechna. Tak naprawdę, dopiero na początku XX wieku uprawa papryki i pomidora stała się na tyle powszechna, by mogło się pojawić leczo[2]!

Leczo czyli papryka i pomidor

Samo słowo „leczo” pochodzi z północnych Węgier (dzisiejszy Nograd) i oznaczało połączenie papryki i pomidora! Z czasem nazwa ta przeszła z lokalnej gwary do powszechnego użycia, a sama potrawa pojawiła się najpierw pośród warstwy mieszczańskiej, szybko jednak zyskała uznanie u pozostałych warstw społecznych – nawet tych najbogatszych[2].

Jak wygląda klasyczne, węgierskie leczo? Jest to gulasz z warzyw z niewielką ilością sosu z pomidorów. Dodaje się do tego sproszkowaną paprykę, a całość smaży na smalcu. Węgierska wersja leczo dopuszcza dodanie odrobiny kiełbasy, ale powinna być to wyłącznie kiełbasa paprykowa. Z założenia „lesco” to bowiem dodatek do mięsa, a nie potrawa główna[3].

Leczo w innych regionach

Leczo przedostało się szybko nie tylko na stoły szlacheckie i chłopskie. Od Węgrów szybko zapożyczono je w innych regionach Europy, co widoczne jest po dziś dzień. Jednakże, na każdym obszarze dokonywano pewnych modyfikacji i w niektórych częściach Starego Kontynentu leczo dość mocno różni się od węgierskiego oryginału.

Światowa popularność leczo rozpoczęła się w latach 30. XX wieku, kiedy to rozwinął się przemysł przetwórczy i produkcja konserw. Bowiem w dużym stopniu ułatwiły one przyrządzanie tej potrawy.

Leczo bardzo popularne jest chociażby w Polsce, choć sami Polacy nie zdają sobie sprawy, że ich wersja leczo niekiedy bardziej przypomina francuskie ratatouille niż węgierskie lesco. W kraju nad Wisłą leczo znacznie częściej ma spory dodatek mięsa i stanowi potrawę samą w sobie, co w dużym stopniu odróżnia je od oryginału[3].

A jak jest w innych krajach?

Jeszcze inaczej wygląda to w kolejnych obszarach świata. Francuskie leczo jest znacznie mniej gęste od oryginalnego lesco i stanowi gulasz warzywny przyrządzony z sezonowych warzyw letnich. Najczęściej do przyrządzenia potrawy wykorzystuje się kabaczek, bakłażan, cukinia, czosnek i cebula. Do potrawy nie dodaje się mięsa.

Rosyjska odmiana leczo, podobnie jak polska, zazwyczaj zawiera mięso. Najczęściej jest to kiełbasa, albo filet z kurczaka. Co ciekawe, Rosjanie nierzadko zamykają przygotowane leczo w słoiki i stawiają do piwnicy „na potem”, razem z innymi przetworami.

Bardzo minimalistyczną wersję leczo spożywają ormianie. Nie zawiera ono ani mięsa, ani dodatków warzywnych i stanowi sos z pomidorów, papryki z dodatkiem pietruszki oraz aromatycznych przypraw. Ormiańskie leczo można spożywać samodzielnie (jako oddzielną potrawę) lub jako dodatek do innych potraw: kasz, ryżu czy makaronów.

Mieliście kiedyś okazję spróbować oryginalne, węgierskie leczo? A może ciekawią Was inne wersje tej kultowej, choć dość młodej, węgierskiej potrawy? Może zamiast tradycyjnego polskiego leczo z kiełbasą skusicie się kiedyś na przyrządzenie lekkiej, ormiańskiej wersji? Czy może spróbujecie zapikować leczo w słoiki, wzorem rosyjskich szefów domowej kuchni?

 

[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Leczo

[2] https://pracaikariera.e-magnes.pl/artykuly/wegry/jedzenie/ulubione-danie-wegrow-historia-lecza

[3] https://akademiasmaku.pl/artykul/lesco-czy-leczo-leczo-na-europejskich-stolach,104