Żywność ma dostarczać organizmowi potrzebnych składników odżywczych oraz pozwalać na jego prawidłowe funkcjonowanie. Sposoby odżywiania się ludzkości zmieniają się od wielu lat, a dynamiczny rozwój współczesnego świata dostarcza jeszcze więcej możliwości i jeszcze więcej pokarmowej dywersyfikacji. Mimo wielu możliwości, ten dynamiczny rozwój tworzy też przed producentami i handlowcami nowe wyzwania, którym muszą sprostać. Jedną z najważniejszych kwestii jest zapewnienie właściwego bezpieczeństwa żywności i kontrola jakości produktów spożywczych.

Czym jest bezpieczeństwo żywności?

„Bezpieczeństwo żywności” to termin wprowadzony w 1974 r. podczas odbywającej się w Rzymie Konferencji Żywnościowej FAO. Prawie dwie dekady później, w roku 1996 podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalona została deklaracja w sprawie światowego bezpieczeństwa żywnościowego. To właśnie wtedy zaproponowano rozpatrywanie pojęcia bezpieczeństwa żywności jako terminu określającego działania na szczeblu państwowym [1]. Według tamtejszych ustaleń, każde państwo ma obowiązek przyjąć właściwą strategię, pozwalającą na zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego – w tym nie tylko stałej dostępności produktów spożywczych, ale także właściwej dbałości o jakość tychże produktów [2].

Poprzez pojęcie „bezpieczeństwo żywności” rozumie się zapewnienie o nieszkodliwości produktów spożywczych dla zdrowia i życia człowieka (w przypadku prawidłowego jej przygotowania – zgodnie z zaleceniami producenta). Wymaga się, aby właściwe bezpieczeństwo żywności zostało zapewnione na każdym etapie jej wytwarzania, przetwórstwa i transportu produktów spożywczych – aż do momentu spożycia przez konsumenta [2]. Według polskiej Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, aby żywność była bezpieczna muszą być spełnione warunki dotyczące:

  • używanych w produkcji żywności substancji dodatkowych oraz aromatów;
  • ilości występowania substancji zanieczyszczających żywność;
  • pozostałości pestycydów w żywności;
  • środowiska napromieniania produktów spożywczych;
  • cech organoleptycznych produktów żywnościowych;
  • działań podejmowanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia i życia człowieka [3].

Ponadto w 2000 roku opracowana została Biała Księga o bezpieczeństwie żywności, która wprowadziła obowiązek podawania dla konsumenta odpowiedniej informacji na temat produktów spożywczych poprzez wprowadzenie norm związanych z etykietowaniem produktów oraz reklamą. W 2011 roku Biała Księga została uzupełniona przez Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE  w sprawie przekazania konsumentom informacji na temat żywności [4].

Jakie są normy bezpieczeństwa żywności?

Aby móc prawidłowo kontrolować proces wytwarzania żywności stworzono systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów spożywczych. Dotyczą one kontroli pokarmów na wszystkich etapach produkcji, co ma stanowić gwarancję spełnienia wszystkich wymagań zdrowotnych. Pośród licznych systemów jakości i bezpieczeństwa wymienić można kilka najważniejszych, stanowiących fundamenty normy ISO 22000:

  • Dobra Praktyka Wytwarzania (GMP − Good Manufacturing Practice),
  • Dobra Praktyka Higieniczna (GHP − Good Higienic Practice),
  • Dobra Praktyka Rolnicza (GAP − Good Agricultural Practice),
  • System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point),
  • Norma ISO 9001,
  • Zrzeszenie Sprzedawców Brytyjskich (BRC − British Retail Consortium),
  • Międzynarodowy Standard Żywności (IFS − International Food Standard) [1].

Jakie są obecnie największe zagrożenia dotyczące bezpieczeństwa żywności?

Obecnie, mimo zaawansowanych technologii i bardzo czułych systemów kontroli, nadal istnieją pewne zagrożenia związane z bezpieczeństwem żywności. Pośród tych największych wymienić można:

  • Zanieczyszczenie mikrobiologiczne: bakterie, wirusy, pleśnie i inne mikroorganizmy mogą przenikać do żywności i powodować zatrucia pokarmowe. Najczęstszymi przyczynami zanieczyszczenia mikrobiologicznego są brak higieny, niewłaściwe przechowywanie żywności oraz niewłaściwe przygotowywanie i gotowanie.
  • Chemiczne zanieczyszczenia: chemikalia takie jak pestycydy, metale ciężkie, hormony i leki weterynaryjne mogą przenikać do żywności. Mogą pochodzić z gleby, wody, środków ochrony roślin, a także z procesów przetwarzania i przechowywania żywności. Te substancje mogą wpływać negatywnie na zdrowie ludzi, w zależności od dawki i czasu ekspozycji.
  • Zanieczyszczenia fizyczne: obecność ciał obcych, takich jak szkło, metal, plastik, drewno czy kamienie w żywności, stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Mogą one powodować urazy fizyczne, zadławienie lub inny rodzaj uszkodzenia ciała.
  • Genetycznie modyfikowane organizmy (GMO): w przypadku żywności modyfikowanej genetycznie, istnieje obawa, że wprowadzenie nowych genów może powodować nieprzewidziane skutki zdrowotne dla konsumentów. Dlatego ważne jest, aby przestrzegać odpowiednich regulacji i przepisów dotyczących oznakowania i bezpieczeństwa żywności GMO.
  • Brak odpowiednich standardów sanitarnych i jakościowych: w niektórych regionach świata brak skutecznych regulacji i standardów sanitarnych może prowadzić do produkcji i dystrybucji żywności niewłaściwej jakości. To może prowadzić do różnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów, w tym rozwoju chorób zakaźnych.
  • Wadliwe praktyki produkcji i przetwarzania: nieprawidłowe praktyki produkcji i przetwarzania żywności, takie jak brak odpowiedniej higieny, nieprawidłowe temperatury przechowywania, złe warunki transportu itp., mogą prowadzić do zanieczyszczenia i pogorszenia jakości żywności.
  • Zmiany klimatyczne: zmiany klimatyczne mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności poprzez zmiany w dostępności wody, jakości gleby i rozmieszczeniu szkodników. Mogą również wpływać na plony i jakość żywności. 
  • Konflikty zbrojne: wojny i konflikty mogą być zagrożeniem podobnym w skutkach, co zmiany klimatyczne. Pokazał to przykład wojny na Ukrainie, przez którą zaburzone zostały ogólnoświatowe łańcuchy produkcji i dostaw żywności.

Jak dbać o bezpieczeństwo żywności?

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest zadaniem wszystkich: producentów, hurtowników, handlowców, ale i samych konsumentów. O ile procesy produkcji, przetwórstwa, przechowywania i transportu żywności muszą spełniać określone normy i mogą być poddawane kontroli organów państwowych, o tyle sam konsument może zrobić stosunkowo dużo, aby zapewnić sobie i swoim najbliższym bezpieczeństwo żywnościowe – należy jedynie pamiętać o kilku aspektach:

  • Higiena osobista: ważne jest, aby zachować wysoki poziom higieny osobistej podczas przygotowywania jedzenia. Należy myć ręce przed rozpoczęciem pracy w kuchni oraz każdorazowo po fizycznym kontakcie (dotykaniu rękoma) z surowym mięsem, jajkami czy innymi potencjalnie zanieczyszczonymi produktami.
  • Prawidłowe przechowywanie żywności: właściwe przechowywanie żywności jest kluczowe dla uniknięcia wzrostu szkodliwych mikroorganizmów. Oznacza to utrzymanie odpowiednich temperatur przechowywania dla różnych produktów (np. w lodówce dla produktów łatwo psujących się) oraz oddzielne przechowywanie surowego mięsa od pozostałej żywności, aby uniknąć kontaminacji krzyżowej.
  • Staranne przygotowywanie i gotowanie żywności: upewnij się, że żywność jest odpowiednio przygotowana i poddana odpowiedniej obróbce termicznej. Dokładne mycie warzyw i owoców przed spożyciem, a także odpowiednie gotowanie mięsa, ryb i jajek, zabija szkodliwe bakterie i zmniejsza ryzyko zatrucia pokarmowego.
  • Kupowanie od zaufanych dostawców: wybieraj zaufanych dostawców żywności, którzy przestrzegają odpowiednich standardów higieny i jakości. Dążenie do zakupu świeżych produktów znanego pochodzenia zwiększa bezpieczeństwo żywności.
  • Odpowiednie oznakowanie i przechowywanie żywności w domu: zwracaj uwagę na daty przydatności do spożycia na opakowaniach i używaj żywności przed ich wygaśnięciem. 
  • Świadomość alergenów: bądź świadomy obecności potencjalnych alergenów w żywności, takich jak orzechy, gluten, nabiał, jaja itp. Uważnie czytaj etykiety i upewnij się, że jesteś odpowiednio poinformowany o składzie produktów spożywczych, szczególnie jeśli masz alergie lub nietolerancje pokarmowe.
  • Edukacja i świadomość: Kontynuuj edukację w zakresie bezpieczeństwa żywności, aby być świadomym nowych zagrożeń i najlepszych praktyk. Korzystaj z wiarygodnych źródeł informacji, takich jak organizacje zdrowia publicznego czy instytuty naukowe.

Źródła:

[1] S. Sitarz, M. Janczar-Smuga, Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji, [w:] „Nauki Inżynierskie i Technologie. Engineering Sciences and Technologies”, 2(5) 2012.

[2] Ibid.

[3] https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=wdu20061711225

[4] https://pl.wikipedia.org/wiki/Bezpiecze%C5%84stwo_%C5%BCywno%C5%9Bci