Japoński alkohol narodowy: sake

Sake, czyli narodowy, japoński napój alkoholowy przez wielu nazywany jest wódką ryżową. Tak naprawdę ma niewiele wspólnego z tym trunkiem i powstaje w zupełnie inny sposób. Pierwszy napój tego typu nosił nazwę kuchikami, co oznacza dosłownie „żutą w ustach sake”. Wytwarzany był w procesie przeżuwania ryżu, żołędzi, kasztanów oraz prosa. Podczas II wojny światowej zaczęto dodawać do trunku spirytus i cukier. Obecnie sake tworzone jest na bazie sfermentowanego ryżu, do którego w późniejszym etapie dodaje się drożdże. Po rozcieńczeniu z wodą zawiera od 13% do 16% alkoholu.

Wytwarzanie sake obejmuje wiele, następujących po sobie etapów.

• Mielenie (polerowanie) ryżu.
• Mycie i moczenie ryżu.
• Gotowanie ryżu na parze.
• Wyrabianie koji.
• Przygotowanie kultury drożdżowej.
• Zacier.
• Fermentację.
• Prasowanie za pomocą wysokiego ciśnienia.
• Filtrację.
• Pasteryzację.
• Leżakowanie przez okres do 6 miesięcy.

Jak pić sake?

Trunek można spożywać na zimno, bądź na ciepło. W tym pierwszym przypadku schłodzone w restauracji sake jest serwowane w zwykłych, szklanych kieliszkach, o pojemności do 100 mililitrów. Najczęściej jednak napój ten pije się na ciepło – taka forma podania nosi nazwę atsukan. Trunek podgrzewa się do około 45 stopni, aby wydobyć jego wszystkie walory smakowe i podaje w porcelanowych lub miedzianych naczyniach.

W trakcie ważnych uroczystości sake serwuje się zazwyczaj w małych, porcelanowych lub glinianych miseczkach, o nazwie sakazuki. Na weselu często występuje także zwyczaj picia tego alkoholu ze wspólnego naczynia, o średnicy do 20 centymetrów.

Różne odmiany sake

Nie istnieje jeden rodzaj tego napoju alkoholowego. Podział został ustalony w oparciu o to, jak duża część ziarna ryżu została spolerowana. Najpopularniejszą, ale i najdroższą, odmianą jest zdecydowanie Daiginjo-shu, w przypadku którego w trakcie produkcji usunięto aż 50% zewnętrznej części ziarna. Kolejnym rodzajem jest Ginjō-shu o owocowym aromacie i spolerowaniem ziarna na poziomie 40%. Wartą uwagi odmianą jest także Junmai-shu, charakteryzująca się kwaśnym smakiem i wyczuwalnymi nutami umami oraz najmniejszą zawartością spolerowanych ziaren ryżu. Nie dodaje się do niej destylowanego alkoholu, co jest praktykowane w przypadku innych odmian.

Sake można także podzielić w zależności od metody warzenia. Wyróżnia się następujące rodzaje.

• Nama-zake - napój, który nie został poddany procesowi pasteryzacji i posiada lekki, świeży smak.
• Genshu, czyli 17-20% nierozcieńczone sake, o głębokim smaku.
• Koshu - długo dojrzewający trunek, który może leżakować nawet przez 10 lat, przez co zyskuje słodki smak i żółtą barwę.
• Taru-zake, czyli sake dojrzewające w drewnianych beczkach, zrobionych z japońskiego cedru.
• Nigori-zake, zwane mętnym sake, czyli odmiana przechodząca tylko lekką filtrację i posiadająca mleczny kolor.
• Gazowana sake.
• Kuroshu - sake niepoddane procesowi pasteryzacji, służące do wzbogacania smaku przypraw, sosów i dań.
• Seishu, czyli rafinowana sake.
• Shiboritate-nama-genshu – świeżo wyciśnięta sake.
• Ama-zake – słodka sake.
• Doburoku – nierafinowana sake, często domowej roboty.
• Jizake – odmiana sake z lokalnego browaru.