Wielu z nas piwo kojarzy się przede wszystkim z chmielem. A tymczasem, w złotym trunku samego chmielu jest niewiele! Co więcej – istnieją nawet piwa produkowane bez jego użycia! O ile piwo bez chmielu może istnieć, to ciężko jednak wyobrazić sobie, aby złoty trunek mógł zaistnieć bez użycia słodu.

Czym jednak dokładnie jest ten słód, jak wpływa na piwo oraz jakie rodzaje słodu możemy spotkać? Dowiecie się tego w tym artykule.

Czym jest ten słód jęczmienny?

Mianem słodu określa się skiełkowane i wysuszone ziarna złóż, które stanowią surowiec do produkcji alkoholi – piwa oraz whisky. Słód bywa także wykorzystywany w branży piekarskiej i słodzenia czekolady oraz słodkich mas cukierniczych.

Słód jęczmienny jest najpopularniejszym typem słodu, niemniej jednak w piwowarstwie stosuje się słody pochodzące także od innych zbóż – chociażby pszenicy[1].

Jak powstaje słód?

Słód mający przeznaczenie spożywcze pozyskuje się poprzez proces, zwany procesem słodowania. Odbywa się on – nomen omen – w słodowni. Słodownie albo stanowią odrębny zakład, specjalizujący się w pozyskiwaniu (zakupie) surowca – zbóż, jego sortowaniu i przetwarzaniu; albo są częścią większego browaru. Optymalne warunki do produkcji słodu to takie, które są osłonięte od wpływu pogody i zmiennych temperatur oraz charakteryzujące się wysoką wilgotnością. Dlatego właśnie słodownie często znajdują się w piwnicach[2].

Jak przebiega sam proces słodowania? Zaczyna się od namoczenia oczyszczonego ziarna, a następnie na utrzymaniu jego wilgotności przez odpowiednio długi czas. Moczenie przeważnie trwa od trzech do czterech dni i ma na celu wzbudzenie zarodków z uśpienia i zapoczątkowanie kiełkowania. Gdy ziarna zaczynają kiełkować, zjawisku temu towarzyszy wydzielanie się enzymów rozkładających białko i cukry i cały szereg procesów chemiczno-biologicznych. Przyswajalne substancje odżywcze, które nie zostaną wykorzystane przez kiełkujący zarodek, stanowią finalnie substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże. Może je wykorzystać przy produkcji piwa lub wspomnianego whisky[2].

Nie jest to jednak koniec całego procesu. Ziarna trzeba jeszcze wysuszyć, oderwać kiełki, a później jeszcze raz suszyć ziarno przez okres 4-6 tygodni. Istnieje także metoda wędzenia słodu – wówczas uzyskać można bardzo charakterystyczny aromat piwa.

Jak słód wpływa na piwo?

Żaden składnik piwa nie wpływa na nie tak bardzo, jak właśni słód. To od słodu zależy praktycznie wszystko: smak, aromat, kolor, zapach piwa oraz zawartość alkoholu. Im więcej słodu zastosuje się w procesie warzenia, tym większą zawartość alkoholu będzie miał nasz trunek. A ile średnio słodu potrzeba do produkcji piwa? Przyjmuje się, że na jeden hektolitr typowego piwa potrzeba od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów tego surowca[3].

Jakie są najpopularniejsze słody w browarnictwie?

Jak już wspomnieliśmy, najpopularniejsze są w browarnictwie słody jęczmienne, choć stosuje się także cały szereg innych słodów. Aby wymienić wszystkie, trzeba by stworzyć encyklopedię, dlatego postanowiliśmy przybliżyć Wam kilka najpopularniejszych typów słodów:

  • Słód pilzneński – jeden z najbardziej rozpowszechnionych typów słodów. Stosuje się go w produkcji większości lagerów. Pochodzi z Czech i stanowi wręcz idealną bazę dla piwowarów do osiągnięcia aksamitnego aromatu, charakterystycznego dla jasnych piw.
  • Słód Pale Ale – również bardzo rozpowszechniony typ słodu, pochodzący tym razem z Wielkiej Brytanii. Doskonale nadaje się do warzenia stoutów, porterów oraz piw IPA.W trakcie wytwarzania jest poddawany większym zmianom niż słód pilzneński, ponadto posiada niższą zawartość białka i wyższy stopień rozluźnienia. Jest suszony w wysokich temperaturach, co wpływa na jego nieco ciemniejszy kolor i mocno słodowy charakter.
  • Słód wiedeński – w pewnym stopniu zbliżony do Pale Ale, ale suszony w jeszcze wyższej temperaturze. Posiada jeszcze bardziej intensywny słodowy aromat, niektórym kojarzy się z chlebem tostowym. W jakich piwach go znajdziemy? Najczęściej bywa wykorzystywany do produkcji lagerów w stylu wiedeńskim lub orzeźwiających piw marcowych. Kolor trunku jest ciemniejszy niż w przypadku pilzneńskich lagerów: ma odcień ciemnego złota lub pomarańczy.
  • Słód monachijski – dostępny w dwóch odmianach: jasnej i ciemnej. Również jest suszony w wysokich temperaturach, przez co zawiera wysoki poziom melanoidyn. Nadają one piwu bursztynowy kolor. Nadaje słodowy aromat z wyczuwalnymi nutami orzechowymi. Ten typ słodu najczęściej spotkać można w piwach typu Oktoberfest.
  • Słód Mild – Nieco ciemniejszy niż Pale Ale, suszony w wysokich temperaturach. Nadaje piwu dość delikatny aromat określany jako „ciasteczkowy” lub tostowy. Najczęściej spotkać go można w brytyjskich browarach typu Ale[2].
  • Słód karmelowy – suszony krócej i w niższych temperaturach. Stosuje się go także w mniejszych ilościach. Wnosi charakterystyczne karmelowe aromaty – słodkie, kojarzące się z toffi.
  • Słód ciemny – jak sama nazwa wskazuje, wykorzystywany do produkcji ciemnych piw. Słody ciemne również potrafią być różnorodne i w zależności od gatunku, oferować szeroki przedział smaków – od orzechów po dymne aromaty spalenizny.
  • Słody specjalne – to cała gama słodów, które różnią się od wszystkich pozostałych swoją specyfiką. Mogą to być wspomniane wcześniej słody wędzone lub tzw. słody whisky – dają one wówczas aromaty kojarzone z torfowymi whisky typu Single Malt. Ze słodów najczęściej powstają piwa niszowe, kraftowe – dedykowane bardziej dla koneserów, niż do masowej konsumpcji[4].

Chcesz złożyć zamówienie na piwo lub inne alkohole? Skontaktuj się z nami, a przygotujemy dla Ciebie ofertę!

 

[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/S%C5%82%C3%B3d

[2] Ibid.

[3] https://birofilia.org/historie/rodzaje-slodu-jeczmiennego-w-piwowarstwie.html

[4] https://drugiedno.pl/jakie-smaki-wnosi-slod-do-piwa/